モッツアレラとブッラータのセット

シンプルだから、素材の味がわかる。イタリア直送の特別なミルクで作られたチーズの出来立てをセットでお届け

①モッツアレラ・フレスカ

チーズには「ブルーナ・アルピーナ」と呼ばれる乳牛のミルクを使用。この牛は豊かなイタリアの自然のなかで牧草飼料のみで飼育されており、乳脂肪分が少なく、濃い味わいが楽しめるのが特徴だ。「日本の乳牛と品種が違うので、美味しさや風味が違いますね。チーズの原料には乳化安定剤などの保存料を一切使用していません」（店長・澤中さん）。

チーズ工房では「コンパクト・モッツアレラ製造システム」と呼ばれる製造工程を採用。チーズの原料となる「カード」と呼ばれる牛乳の固形分と、専用のマシーンを使用している。カードとはチーズのもとになる原材料で、すべてのチーズはカード選びから始まると言えるほど、出来上がりを左右する決め手となる。

まずはカードを丁寧にほぐし、機械で材料を練り上げる。そして練り上がった材料は丸い形となって、次々と機械から押し出されていく。その後乳酸と塩が入った水で3時間ほど寝かせば、モッツアレラの完成だ。「イタリアからカードを輸入して専用の機械でチーズを製造しているのは、日本で私たちしかいないと思います」（店長・澤中さん）。

「モッツァレラはカットするとチーズの中の繊維からミルクが流れ出てしまいます。なかなかお店では出来ないと思いますが、本当に美味しい食べ方は、そのまま丸かじりすること。是非自宅で試してみて欲しいです」（店長・澤中さん）。

イタリアでは出来立てのモッツァレラを食べる場合が多く、冷蔵で保存することは珍しいという。「モッツァレラの繊維は筋肉と似ています。冷えてこわばっている状態よりも、リラックスした状態の方が、豊かな香りをお楽しみいただけるはずです」（店長・澤中さん）。食べる1時間ほど前に冷蔵庫から出し常温に戻すと、フレッシュな香りと柔らかい食感を最大限に楽しむことができる。

②ブッラータ・フレスカ

ブッラータの作り方は、まずはモッツアレラを細く割いたものと、生クリームを丁寧に混ぜ合わせ、ストラッチャテッラと呼ばれるものをつくる。その後、手で薄く伸ばしたモッツアレラチーズで丁寧に周りを包み込み、上部を縛って完成となるが、一連の作業は、力加減やタイミングなど技量が問われるまさに職人技だ。

おすすめの食べ方は、エキストラバージンオリーブオイルと塩、そして胡椒だけでシンプルにいただくのがおすすめ。「トマトソースパスタの上に載せて、崩しながら食べるのも、贅沢な楽しみ方ですが抜群に美味しいです」（店長・澤中さん）。桃やマスカットといった季節のフルーツとの相性も抜群だ。

ブッラータ内の水分量は時間の経過とともに変化するため、固めの食感がお好みの方は、少し時間をおいてから食べるのがおすすめ。「しっかりめの白ワインとも相性がいいと思います」（店長・澤中さん）。