銀座壮石 / 和食

この道60年の料理長が繋ぐ100年の歴史。本物の江戸前寿司をワインと一緒にもっと気軽に。

「銀座 壮石」の料理長を務める青木さんは、この道60年の大ベテラン。大正10（1921）年、兵庫県の神戸元町に開店した「寿司岩」（昭和24（1949）年に築地へ移転。現在、経営者交代）の創業者・西谷正重さんを父に持ち、19歳から本格的に調理場へ。その後長らく「寿司岩」の料理長を任されていた。

「今と違って回転寿司も無く、お寿司といえば来客時にしか食べられないような贅沢品。そんな時代もありましたが、それでも店にはひっきりなしにお客さんがいらして朝から晩まで忙しくしていました。小さな頃から父の仕事姿を見て、学んで。気づけば半世紀を料理に捧げています。」（料理長・青木さん）

目利きの青木さんは今も毎朝、店長・紅林さんと共に築地や豊洲の市場へ仕入れに出掛けている。独自のネットワークで鮮度抜群の旬の魚や野菜を選んで、寿司ネタやシャリを仕込み、食材の味を活かした手間を惜しまぬ季節ごとの料理を拵える。大正時代より創業者が「寿司岩」で築き上げた洗練された寿司の味、そして青木さんが磨き上げた季節の料理の数々を、「銀座 壮石」は伝え続けているのだ。

「銀座 壮石」が開店したのは、2010年。オーナーは「寿司岩」創業者の孫・岡田さん。自身は大学院まで化学を学び、卒業後は電子部品大手メーカーに入社。現在も平日はサラリーマンとして勤めながら、祖父と叔母の味を継承するため「銀座 壮石」を経営、2019年には支店「銀座 壮石 新」もオープンさせた。

銀座の寿司といえば、まさに大人の愉しみ。「おまかせ」で・・・と職人に声をかけ、目の前で華麗に握られる寿司を堪能するのは誰しも憧れるが、少し敷居が高いと感じる人も多いのでは。「銀座 壮石」では、常連客や寿司を食べ慣れた食通だけでなく、30代～の次世代の大人たちが気軽に本物の味を楽しめるよう、6,000円～のコース形式のメニューも用意（要事前予約）。

さらに店のコンセプトに「ワインと江戸前寿司のペアリング」を掲げ、岡田さん自身がイギリスの国際資格「WSET（Wine & Spirit Education Trust）Level3」を持つソムリエとして「銀座 壮石」の寿司や料理にあったワインを厳選。その8割以上が、オーストリアワインだ。

「オーストリアワインはとても自然な味わい。大人しいとも表現できるこの味わいは、食材の味をとことん活かした、柔らかく優しい味の寿司や会席料理の美味しさを支えて、旨味をより広げてくれます。」（オーナー兼ソムリエ・岡田さん）

岡田さんはオーストリアワインへの見識をどんどん深め、2014年のコンテストを経て、オーストリア本国のAWMB（Austrian Wine Marketing Board）認定のオーストリアワイン大使（ゴールド）を務めるほどに。現地のワイナリーを研修で訪れたり、2年に1度ウィーンのホーフブルク宮殿で行われる、全土のワイナリーが参加する試飲会へ招かれたり。最先端のオーストリアワインに触れながら、都度、店のワインリストを更新している。

店舗情報

店舗名	銀座壮石
住所	〒104-0061 東京都中央区銀座5-14-14-201
メールアドレス	ginzasoseki@gmail.com
電話番号	03-6228-4659
店舗運営責任者氏名	岡田　壮右

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