旬熟成 / 熟成肉

酵素・発酵がもたらすお肉の食べ頃。独自開発の新熟成法で作られる「発酵熟成肉」が自宅へ届くまで。

柔らかな食感と豊かな旨味が楽しめる熟成肉。日本では幾度かのブームを経て今や高級食材のスタンダードとして親しまれているが、熟成肉のなかでも「発酵熟成肉」をご存知だろうか？

東京・六本木にある熟成肉が評判のレストラン「旬熟成」。同店の関連会社であるミートエポック社と明治大学農学部が共同開発をしたのが「発酵熟成肉」だ。「発酵熟成肉」は日本初の新熟成製造技術「エイジングシート」を用いて作られた熟成肉のこと。ナッツのようなスパイシーで芳醇な香り、熟成香、脂の口溶けは、フレッシュミートとも従来の熟成肉ともまた違う。

独特の美味しさと、その安全性が特徴。食品において熟成とは、一定の期間を経て美味しく変化を遂げること。熟成肉の作り方は幾つかあるが、現在の主流「ドライエイジング」でいうと、専用の熟成庫に肉を入れて温度、湿度、風、菌を厳密に管理。数ヶ月をかけてゆっくり熟成され食べ頃を迎えたら、熟成の過程で肉に生えたカビ、乾燥した肉の表面をトリミングして可食部を切り出す。熟成肉が美味しい理由。それは肉を寝かせることで、筋繊維の決着剤・コラーゲンが膨潤して柔らかな肉質へと変化して、菌や酵素がタンパク質を分解してアミノ酸が増加することで肉の旨味が増すから。

代表を務める跡部美樹雄さんは、2013年から「旬熟成」（株式会社フードイズム／現在、六本木と銀座に3店舗展開）を経営。当初は先述の「ドライエイジング」製法で作った熟成肉を提供していたが、明治大学農学部農芸化学科の教授・村上周一郎さんとの出会いがきっかけとなり、2014年より日本初となる発酵熟成法の開発をスタート。従来の、自然浮遊する胞子に頼る方法ではなく、熟成に必要な胞子だけを肉へ付着させることのできる「エイジングシート」を発明したことで、品質が安定し、質のよい熟成肉の生産を実現させた。

「発酵熟成肉」は肉質が非常に柔らかく、脂の口溶けが魅力的。そして熟成香といわれる、ミルクやナッツのような芳醇で独特な香りが口の中に広がって、一度食べるとクセになる。

「発酵熟成肉」のもう1つの魅力として、実は、エコなことが挙げられる。従来の「ドライエイジング」製法では、風を送り肉を乾燥させながら熟成させていくため、肉の表面から深く乾燥し、カビ部分と共に硬くなった部分もトリミングをする必要があり、可食部が減るというデメリットがあった。「エイジングシート」を使った発酵熟成では、熟成の段階で乾燥させる必要はない。肉の乾燥が少ない分「ドライエイジング」に比べて可食部が多いのだ。食品廃棄も減らせるうえ、可食部の割合が高まることで、これまでの熟成肉よりリーズナブルに消費者に届けられるという。

店舗情報

店舗名	旬熟成
住所	〒106-0031 東京都港区西麻布4-17-19 1F
メールアドレス	info@meatepoch.com
電話番号	03-6450-6516
店舗運営責任者氏名	川野辺　浩

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